Espatlles i pernils blancs

El pernil blanc és el pernil de qualsevol altra raça de porc, que no sigui la raça ibèrica, se li diu serrà perquè es guareix en clima de serra , fred i sec , fàcilment distingible per el color de la pell.

Actualment està regulat pel reglament comunitari 2082/92, en el qual es defineixen les característiques del procés i del producte acabat.

Ho hi ha de Segòvia, de Granada i de moltes altres regions. Entre elles cap destacar:

Pernil de Trevélez

Únic pernil blanc d’Espanya amb I .G.P. (Indicació Geogràfica Protegida). La zona de elaboració són els municipis de la Alpujarra Granadina amb més de 1200 metres d’altitud.

Posseïxen un període de curació natural i maduració i envelliment de 14 a 20 mesos. Els pernils de Trevélez van aconseguir la seva Denominació d’Origen en 2006.

Es poden adquirir en diferents formats com són : en peces, desossats, trossejats, llescats i tallats a ganivet.

Pernil de Segovia

El pernil de Segòvia manca de denominació a pesar de la seva potent indústria.

El pernil segoviano procedeix dels pernils de mascles castrats i/o femelles d’ entre set i deu mesos de vida i un pes en viu d’ entre 115 i 140 quilograms.

Durant els últims tres mesos de vida, els animals s’alimenten a força de cereals, fonamentalment encebada i blat.

Posseïxen un període de curació i envelliment de 14 a 20 mesos.
Es poden adquirir en diferents formats com són : en peces, desossats, trossejats, llescats i tallats a ganivet.