El pernil blanc és el pernil de qualsevol altra raça de porc, que no sigui la raça ibèrica, se li diu serrà perquè es guareix en clima de serra , fred i sec , fàcilment distingible per el color de la pell.

Actualment està regulat pel reglament comunitari 2082/92, en el qual es defineixen les característiques del procés i del producte acabat.

Ho hi ha de Segòvia, de Granada i de moltes altres regions. Entre elles cap destacar:

Pernil de Trevélez

Únic pernil blanc d’Espanya amb I .G.P. (Indicació Geogràfica Protegida). La zona de elaboració són els municipis de la Alpujarra Granadina amb més de 1200 metres d’altitud.

Posseïxen un període de curació natural i maduració i envelliment de 14 a 20 mesos. Els pernils de Trevélez van aconseguir la seva Denominació d’Origen en 2006.

Es poden adquirir en diferents formats com són : en peces, desossats, trossejats, llescats i tallats a ganivet.

Pernil de Segovia

El pernil de Segòvia manca de denominació a pesar de la seva potent indústria.

El pernil segoviano procedeix dels pernils de mascles castrats i/o femelles d’ entre set i deu mesos de vida i un pes en viu d’ entre 115 i 140 quilograms.

Durant els últims tres mesos de vida, els animals s’alimenten a força de cereals, fonamentalment encebada i blat.

Posseïxen un període de curació i envelliment de 14 a 20 mesos.
Es poden adquirir en diferents formats com són : en peces, desossats, trossejats, llescats i tallats a ganivet.